Белёсые сухие участки на замороженном мясе, рыбе или овощах нередко вызывают сомнения: продукт испортился или просто изменился при хранении? Такое явление называют морозильным ожогом. Оно связано с потерей влаги и контактом поверхности с воздухом, а не с настоящим ожогом.
Откуда берутся сухие пятна
В морозильной камере вода в продукте превращается в лёд. При длительном хранении часть льда может переходить в водяной пар, минуя жидкую фазу. Если упаковка неплотная, влага постепенно покидает поверхность. В результате образуются светлые или серовато-коричневые сухие участки.
По данным Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS), морозильный ожог сам по себе не делает еду небезопасной. Однако он ухудшает вкус, сочность и структуру продукта. Особенно заметны изменения у мяса и рыбы.
Можно ли использовать такую еду
Если продукт всё время хранился при безопасной температуре и не подвергался опасному оттаиванию, сухие участки можно срезать до приготовления или после него. Сильно повреждённая еда иногда оказывается слишком жёсткой или невкусной, и её выбрасывают из соображений качества.
Важно отличать морозильный ожог от последствий нарушения температурного режима. По внешнему виду нельзя надёжно определить, как долго размороженная еда находилась в тепле. При сомнениях в безопасности ориентироваться следует на время и температуру хранения, а не на запах или вкус.
Как упаковывать продукты
Для заморозки подходят герметичные контейнеры и пакеты, предназначенные для морозильной камеры. Из пакета желательно удалить как можно больше воздуха, а крупные порции разделить на небольшие. На упаковке полезно указывать дату заморозки.
При постоянной температуре около −18 °C замороженные продукты могут долго сохранять безопасность, но рекомендуемые сроки хранения нужны прежде всего для сохранения качества. Старые запасы лучше использовать раньше новых.
Что проверить в морозильнике
Плотно ли закрывается дверца, не мешают ли упаковки уплотнителю, не бывает ли частого оттаивания? Колебания температуры и доступ воздуха ускоряют ухудшение качества. Перекладывая продукты, стоит избегать длительного нахождения их при комнатной температуре.
Если морозильная камера отключалась, решение о дальнейшем использовании пищи зависит от её фактической температуры и наличия кристаллов льда. FoodSafety.gov рекомендует не пробовать сомнительную еду на вкус ради проверки.