В Южно-Уральском государственном университете разработали кисломолочные продукты с повышенным количеством полезных бактерий. В новых образцах этот показатель увеличился в десять раз по сравнению с обычными. Как сообщил ТАСС доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ринат Фаткуллин, результат получили благодаря дрожжам и дополнительным ингредиентам.
Ученые использовали дрожжевую биомассу, обогащенную куркумином или эргостерином. В рецептуру также вошли компоненты растительного происхождения, включая муку из пророщенной пшеницы и белковый продукт из жмыха. Антиоксидантная активность новых йогуртов составила 84%, тогда как у обычных продуктов она была на уровне 62%.
Разработчикам удалось решить задачу сохранения жизнеспособности полезных бактерий и биоактивных веществ в кислой среде. Куркумин известен антиоксидантной активностью, но плохо растворяется в воде и быстро разрушается. Эргостерин является предшественником витамина D2 и, по словам Фаткуллина, поддерживает иммунитет.
Перед добавлением в молоко куркумин и эргостерин помещали в подготовленные дрожжевые клетки. Затем обогащенные дрожжи вводили вместе с традиционной закваской. В ходе работы были изготовлены 10 экспериментальных образцов с различными комбинациями добавок и один контрольный продукт без них.
По итогам исследований наиболее заметное увеличение числа полезных бактерий дала мука из пророщенной пшеницы. Ученые пришли к выводу, что разработанные йогурты полезны для поддержания здоровой кишечной микрофлоры, укрепления иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса. По количеству пробиотических микроорганизмов опытные продукты превосходили обычный образец примерно на порядок.