Китайские исследователи обнаружили три коротких фрагмента грибных белков, которые в лабораторных условиях усиливают ощущение солёного вкуса. При одинаковом количестве натрия растворы с этими пептидами казались участникам эксперимента более солёными. Открытие может помочь создавать приправы с привычным вкусом при меньшем содержании соли.
Работу выполнили специалисты Ганьнаньского и Шаньсийского медицинских университетов. Для эксперимента они использовали белки съедобного букового гриба Hypsizygus marmoreus и расщепляли их ферментами. Наиболее выраженный эффект дало применение трипсина, после чего учёные выделили подходящие пептиды — короткие цепочки аминокислот.
В исследовании участвовали 14 человек, которых предварительно обучили оценивать вкус. Добровольцы пробовали солевые растворы, не проглатывая их, а учёные добавляли в слабый раствор по одному из трёх соединений: ASHGEGF, LDDGF и GDDWT. Как сообщает ScienceAlert, все три пептида усилили восприятие солёности.
Самый эффективный фрагмент повысил ощущение солёного вкуса почти на 71%, а два других — примерно на 49% и 47%. Одновременно увеличилась продолжительность эффекта: обычный солевой раствор воспринимался около 75 секунд, тогда как с наиболее сильным пептидом — 105 секунд. Результат также подтвердил прибор, известный как «электронный язык».
Учёные подчёркивают, что полученные цифры не означают возможность убрать из еды 71% соли. Во всех растворах концентрация соли оставалась одинаковой, поэтому исследование показало лишь усиление восприятия вкуса, а не конкретный объём возможного сокращения натрия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым употреблять менее 2 граммов натрия в сутки, что соответствует менее 5 граммам соли, поскольку избыток натрия повышает давление и риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Возможный механизм действия пептидов связывают с их способностью взаимодействовать с белком TMC4, участвующим в восприятии солёного вкуса, однако это объяснение пока требует проверки. В опытах применялись синтезированные соединения, а не сами грибы, поэтому добавление грибов в пищу не даст гарантированного результата. Следующим этапом исследователи намерены испытать пептиды в продуктах с пониженным содержанием натрия, а также изучить их стабильность и безопасность.