В 1906 году власти США приняли Федеральный закон о проверке мяса после общественного возмущения, вызванного книгой Аптона Синклера «Джунгли». В ней описывались антисанитарные условия на мясоперерабатывающих предприятиях Чикаго. Закон положил начало работе федеральной службы, сотрудники которой проверяли животных до и после убоя, используя зрение, обоняние и осязание.
Такой подход получил неофициальное название «потрогай и понюхай». Он позволял выявлять признаки туберкулёза и цистицеркоза — поражения тканей, вызываемого ленточными червями, — а присутствие инспекторов сдерживало использование запрещённых консервантов и нарушение санитарных норм. Однако к концу XX века система перестала справляться с растущими объёмами производства говядины. Люди не способны увидеть, почувствовать запах или на ощупь обнаружить бактерию Escherichia coli.
Проблема стала очевидной в 1993 году, когда гамбургеры из ресторанов Jack in the Box привели к заболеванию более 700 человек и гибели четырёх детей. После этого Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США наняла ещё 160 инспекторов и ускорила переход к новой системе контроля. Её разработка началась после того, как NASA потребовалось обеспечить безопасное питание астронавтов во время многодневных космических миссий.
В начале 1960-х годов программа Mercury уступила место Gemini, которая отрабатывала технологии для будущих полётов к Луне в рамках программы Apollo. Перед специалистами NASA встала задача обеспечить питание в условиях невесомости, включая процессы глотания, пищеварения и выделения. Руководитель направления по космическому питанию Пол Лашанс опасался, что пищевое отравление в космическом корабле или скафандре может иметь катастрофические последствия.
Проверять каждый продукт на наличие патогенов оказалось невозможно: такой анализ уничтожает исследованный образец, а доказательство полной безопасности партии потребовало бы фактически израсходовать большую её часть. Поэтому Лашанс и его коллеги разработали систему, которая выявляла наиболее опасные этапы производства и сосредотачивала контроль именно на них. Метод получил название HACCP — анализ рисков и критические контрольные точки.
В рамках HACCP специалисты оценивали физические, химические и микробиологические угрозы, а затем определяли моменты, когда можно предотвратить заражение продукта. Например, курицу для космического полёта ощипывали, освобождали от костей, нарезали, готовили и подвергали сублимационной сушке, проверяя мясо после каждого этапа обработки и упаковки. Как пишет Wired, с момента внедрения этого подхода ни один астронавт не получил пищевого отравления во время пребывания в космосе.