Картофель, который несколько дней пролежал в холодильнике, иногда приобретает неожиданно сладковатый вкус. Особенно заметно это при жарке: ломтики темнеют быстрее обычного, хотя внутри ещё не успевают приготовиться. Причина связана с изменениями углеводов в клубне под действием низкой температуры.
В картофеле содержится крахмал — запас питательных веществ растения. При длительном охлаждении часть крахмала может превращаться в более простые сахара, в том числе глюкозу и фруктозу. Специалисты называют это холодовым осахариванием, и его выраженность зависит от сорта, температуры и продолжительности хранения.
Обычная бытовая холодильная камера рассчитана на продукты, которым требуется более низкая температура, чем сырому картофелю для сохранения кулинарных свойств. Поэтому клубни, положенные в овощной ящик, не обязательно портятся, но могут изменить вкус и поведение при нагревании. Сладость сама по себе не означает, что овощ стал ядовитым.
Самое заметное последствие проявляется при жарке и запекании. Сахара участвуют в реакциях потемнения, поэтому картофель из холодильника может быстро приобретать коричневый цвет. Из-за этого сложнее добиться равномерно золотистой корочки без избыточного подрумянивания.
Есть и вопрос пищевой безопасности: при интенсивном нагревании крахмалистых продуктов, в которых присутствуют восстанавливающие сахара и аминокислота аспарагин, может образовываться акриламид. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) отмечает, что холодильное хранение картофеля способно увеличить его образование при последующем приготовлении. Это основание соблюдать рекомендации по хранению и температуре готовки, а не повод считать любой охлаждённый клубень опасным.
Наибольшее образование акриламида при приготовлении картофеля связано с жаркой при высокой температуре. При варке в воде и приготовлении целых клубней в микроволновой печи условия для его образования существенно отличаются. Поэтому способ готовки имеет не меньшее значение, чем предыдущее хранение.
Если картофель уже лежал в холодильнике, для него разумнее выбрать варку, приготовление супа или пюре. При желании пожарить его стоит избегать чрезмерного потемнения. FDA рекомендует доводить картофель до золотисто-жёлтого, а не тёмно-коричневого цвета.
Для нарезанного картофеля, предназначенного для жарки или запекания, FDA также рекомендует предварительное замачивание в воде на 15–30 минут. Затем кусочки нужно тщательно обсушить, особенно перед контактом с горячим маслом. Такой приём помогает снизить количество веществ, участвующих в образовании акриламида.
Хранить сырой картофель лучше в прохладном, тёмном и проветриваемом месте, защищённом от солнечных лучей. Подходят бумажные пакеты, ящики с отверстиями и другие ёмкости, в которых не скапливается конденсат. Нежелательно оставлять клубни в герметичном пластиковом пакете.
Слишком тёплое место тоже не идеально: при комнатной температуре клубни быстрее теряют влагу и могут прорастать. По рекомендациям Университета штата Юта, для продолжительного хранения предпочтительна прохладная среда с циркуляцией воздуха, но не обычный холодильник. В квартире срок хранения будет зависеть от температуры и состояния клубней.
Сладкий вкус не следует путать с другими признаками изменения картофеля. Зелёные участки, выраженная горечь, сильное сморщивание, плесень и гниль требуют отдельной оценки: такие проблемы не объясняются только превращением крахмала в сахар. Испорченные клубни использовать нельзя.
Итак, сладость картофеля после холодильника чаще связана с естественными химическими изменениями при охлаждении. Для сохранения вкуса и нормального подрумянивания лучше хранить запасы в темноте и прохладе, а при готовке избегать сильного пережаривания. Если клубни уже стали сладковатыми, варка обычно оказывается более подходящим вариантом, чем приготовление хрустящих чипсов.