Открыв баночку йогурта, иногда можно увидеть сверху тонкий слой почти прозрачной или слегка желтоватой жидкости. Она выглядит непривычно, особенно если продукт раньше был однородным. Однако само по себе такое разделение не означает, что йогурт испортился.
Чаще всего жидкость представляет собой молочную сыворотку. Во время приготовления йогурта заквасочные бактерии перерабатывают часть молочного сахара и повышают кислотность. Белки молока образуют нежную пространственную структуру, которая удерживает воду и придаёт продукту густоту.
Со временем эта структура может немного сокращаться и выпускать часть удерживаемой влаги. Жидкость собирается в углублениях или на поверхности, особенно после перевозки, встряхивания упаковки либо когда из баночки уже набирали продукт ложкой. Такое явление называют синерезисом.
Количество отделившейся сыворотки зависит от технологии изготовления, состава и условий хранения. В йогуртах без загустителей расслоение может быть заметнее. Некоторые производители добавляют пектин или другие стабилизирующие компоненты, чтобы масса дольше оставалась ровной и густой.
У греческого йогурта обычно более плотная консистенция, потому что при его изготовлении часть сыворотки удаляют. Но и такой продукт не защищён от небольшого выделения жидкости при хранении. По одному этому признаку нельзя судить о качестве или безопасности содержимого.
Если упаковка целая, продукт хранился в холодильнике согласно маркировке, а запах и внешний вид не вызывают сомнений, небольшое количество сыворотки можно просто перемешать с йогуртом чистой ложкой. Сливать её необязательно: вместе с жидкостью удаляется часть растворённых компонентов молока.
Иное дело — явные признаки порчи. Плесень, необычные цветные пятна, резкий посторонний запах, вздувшаяся упаковка или нарушение условий хранения — основания отказаться от продукта. Не стоит пробовать сомнительный йогурт на вкус, пытаясь определить его безопасность.
После покупки йогурт следует быстро убрать в холодильник, поддерживать температуру, указанную на упаковке, и пользоваться чистой ложкой. Открытую баночку лучше не оставлять надолго при комнатной температуре; сроки употребления после вскрытия определяются инструкцией производителя.
У домашнего йогурта выраженное отделение сыворотки бывает связано с слишком долгим сквашиванием или перемешиванием массы до её окончательного загустения. На это указывают рекомендации специалистов Университета Аляски и Университета штата Вашингтон по приготовлению кисломолочных продуктов.
Таким образом, тонкий слой сыворотки — прежде всего изменение структуры йогурта, а не самостоятельный диагноз его свежести. Оценивать продукт нужно по совокупности признаков, соблюдая условия хранения и указания на упаковке.