Домашние заготовки требуют осторожности: при нарушении технологии овощи, фрукты, грибы, мясо и рыба могут стать источником опасных микроорганизмов. Об основных правилах безопасности напомнили в Управлении Роспотребнадзора по Волгоградской области. Для продления срока хранения продуктов используют стерилизацию, замораживание, сушку, соление, маринование и квашение, однако каждый из этих способов требует соблюдения технологии.
Наибольшую опасность представляет ботулизм. Бактерия Clostridium botulinum развивается в среде без кислорода, поэтому герметично закрытая банка может создать для нее подходящие условия. Вырабатываемый микроорганизмом токсин поражает нервную систему, при этом зараженный продукт не обязательно меняет запах, вкус или цвет. Без лабораторного исследования определить наличие ботулотоксина невозможно.
Особенно осторожно следует обращаться с мясом, рыбой и грибами. Грибы нужно тщательно перебрать, удалив старые, испорченные, червивые и незнакомые экземпляры, очистить от земли и промыть холодной проточной водой. После этого их необходимо сразу подвергнуть дальнейшей обработке, а при солении, мариновании и консервировании не закрывать герметично.
Овощи и плоды перед приготовлением рекомендуется мыть под проточной водой с мягкой щеткой, а продукты с признаками порчи — выбрасывать. При заготовке овощей с низкой кислотностью, включая огурцы и баклажаны, в маринад нужно добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептом. Важно соблюдать режим тепловой обработки банок, крышек и продуктов, скоропортящиеся и негерметично закрытые заготовки держать при температуре не выше 6 градусов, а вздувшиеся банки сразу уничтожать.
Клостридии активнее размножаются при кислотности выше 4,5 pH, отсутствии кислорода, температуре свыше +4°C и низком содержании соли или сахара. К опасным заготовкам относятся консервы из фасоли, зеленого горошка, кукурузы, кабачков, баклажанов, моркови, свеклы, а также овощная икра и другие низкокислотные продукты. Риск также связан с мясными и рыбными консервами, вяленой, соленой и копченой рыбой и герметично закрытыми грибами; для уничтожения спор в мясных и рыбных заготовках требуется нагрев выше 120°C, который возможен только в промышленных автоклавах.
Специалисты советуют не покупать домашние консервы у незнакомых людей, тщательно очищать продукты от земли и соблюдать правила приготовления. Хранить такие заготовки следует в холодильнике или погребе, а перед употреблением потенциально опасные продукты, если это позволяет их вид, кипятить 10–15 минут, в отдельных случаях — 20 минут. Овощные консервы, включая салаты, пасты и икру, не рекомендуется держать дольше трех-четырех месяцев, тогда как варенье и повидло с высоким содержанием сахара хранятся дольше. При слабости, головной боли, сухости во рту, тошноте, нарушении зрения или глотания нужно срочно обратиться за медицинской помощью; по возможности консервирование овощей и плодов лучше заменять солением и мочением без герметичной укупорки.