Исследование Virginia Tech показало, что ультрапереработанная пища может вызывать более сильный выброс инсулина, чем минимально обработанные продукты, даже при почти полном совпадении их пищевого состава. Результаты работы опубликованы в журнале Nature Metabolism. Авторы сравнивали два блюда по 300 калорий, одинаковые по содержанию углеводов, жиров, белков, воды, соли и массе.
В эксперименте участвовали 57 здоровых людей в возрасте от 18 до 45 лет. Тридцать два добровольца прошли как метаболические тесты, так и исследования мозга. Каждый участник пробовал оба варианта питания в разные дни с интервалом не менее трех суток.
Для ультрапереработанного блюда использовали кусочек сэндвича с арахисовой пастой и джемом, мясо индейки, овощные чипсы, печенье, хлопья и картофельное пюре быстрого приготовления. В состав минимально обработанного варианта вошли банан, сушеная клюква, сыр и яйцо. По словам первого автора работы Зака Хутелина, различия по основным питательным показателям не превышали 1%, поэтому такие блюда выглядели бы практически одинаково на этикетке.
Во время проверки добровольцы после ночного голодания находились в герметичной метаболической камере. После исходных измерений им давали 10 минут на прием пищи, а затем в течение трех часов брали кровь еще шесть раз. Ученые оценивали расход энергии, сжигание углеводов и реакцию инсулина; после ультрапереработанного блюда все измеренные метаболические показатели отличались, а уровень инсулина был заметно выше и дольше сохранялся повышенный сахар в крови.
Отдельно участникам показывали изображения продуктов во время функциональной магнитно-резонансной томографии — метода, который позволяет отслеживать активность мозга по изменениям кровотока. Испытуемые также указывали, сколько они готовы заплатить за каждый продукт, однако предпочтения по цене между двумя группами пищи не различались. При этом скорость сжигания углеводов после еды была связана с реакциями вентрального стриатума и прилежащего ядра, участвующих в обучении, мотивации и системе вознаграждения.
Исследователи подчеркнули, что эксперимент не доказывает долгосрочных последствий выявленных реакций. В нем проверяли только одну пару блюд на молодых здоровых взрослых, причем продукты различались источниками белка и количеством добавок, а физическая и химическая структура пищи отдельно не измерялась. Алекс ДиФеличеантонио из Virginia Tech заявил, что в дальнейшем команда намерена изучить влияние конкретных добавок и способов обработки, а также проверить другие группы людей, более крупные порции и более длительные периоды наблюдения.