Исследователи Университета Хоккайдо обнаружили в рисе 196 липидных молекул, которые могут влиять на питательную ценность, вкус и свойства продукта. Хотя жиры составляют около 2% зерна, а доля крахмала превышает 85%, именно липиды участвуют в поддержании клеточных мембран, накоплении энергии и передаче сигналов в организме.
Учёные изучили 56 сортов японики — короткозерного риса, который после приготовления становится мягким и слегка клейким. В выборку вошли коричневые, красные, зелёные и чёрные разновидности. Для определения состава зерна специалисты использовали жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию.
Все найденные соединения распределили по пяти основным группам. Особое внимание исследователи уделили зелёному и чёрному рису, поскольку в них обнаружили потенциально полезные жиры FAHMFA и LNAPE. С этими липидами ранее связывали противовоспалительное действие и положительное влияние на обмен веществ, а FAHMFA впервые выявили именно в рисовом зерне.
Отдельный эксперимент был посвящён скорости повышения уровня сахара в крови. Образцы сначала отварили, затем обработали ферментами, имитируя пищеварение, и измерили темп расщепления крахмала. Чёрный и зелёный рис приводили к более медленному росту глюкозы по сравнению с белым, благодаря чему сахар поступал в кровь постепенно.
По данным исследователей, пигментированные сорта могут представлять интерес для контроля уровня сахара, поддержки сердечно-сосудистой системы и снижения риска диабета второго типа. Ведущий автор работы, профессор Сиддабасаве Гоуда, выразил надежду, что потребители будут чаще выбирать разные виды такого риса в зависимости от своих задач. Результаты исследования, как отмечает Университет Хоккайдо, также могут использоваться при разработке функциональных продуктов для профилактики диабета и других заболеваний, связанных с образом жизни.