Мёд содержит не только сахара, но и аминокислоты, витамины C и группы B, минералы, флавоноиды и органические кислоты. По словам старшего научного сотрудника лаборатории метаболомного и протеомного анализа ФИЦ питания и биотехнологии, кандидата химических наук Алексея Шнитко, в 100 г продукта находится около 80–82 г сахаров — почти столько же, сколько в рафинированном сахаре. Однако из-за большей сладости мёда его требуется меньше: столовую ложку сахара можно заменить чайной ложкой мёда. Об этом сообщал «Аргументам и фактам».
Для взрослого человека без метаболических нарушений допустимая порция составляет 1–2 столовые ложки, или 20–50 г, в день. При инсулинорезистентности и диабете второго типа количество продукта следует согласовать с врачом, поскольку мёд всё равно повышает уровень глюкозы в крови, несмотря на более низкий гликемический индекс по сравнению с сахарозой. Детям младше года мёд противопоказан из-за риска инфантильного ботулизма, а людям с аллергией на пыльцу или продукты пчеловодства он может быть опасен.
Добавлять мёд лучше в тёплый напиток температурой около 40 градусов или есть его отдельно. Кипяток ускоряет разрушение сахаров и снижает часть полезных свойств продукта, а после интенсивного нагревания биологическая ценность мёда практически исчезает. При этом мёд подходит для выпечки: он удерживает влагу, делает изделия мягче, продлевает их хранение и помогает сформировать золотисто-коричневую корочку.
Засахаривание не означает, что мёд испортился. Это естественная кристаллизация глюкозы в перенасыщенном растворе, которая быстрее происходит при низкой температуре, поэтому хранить продукт в холодильнике не рекомендуется. Натуральный акациевый мёд из-за высокого содержания фруктозы может оставаться жидким несколько лет, тогда как подсолнечниковый и рапсовый, богатые глюкозой, кристаллизуются быстрее. Домашние проверки с йодом, уксусом или огнём научно не подтверждены, а надёжно установить натуральность позволяет только лабораторный анализ.
Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной или пластиковой ёмкости, в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 25 градусов. При влажности выше 20% в продукте могут активизироваться дрожжи и начаться брожение, признаками которого становятся пена, пузырьки, увеличение объёма, кислый запах и вкус. Теоретически зрелый мёд способен храниться очень долго, однако производители обычно указывают срок годности 18–24 месяца из-за требований регулирования и риска повышения влажности.
Разные сорта отличаются составом и свойствами в зависимости от растений, с которых пчёлы собирали нектар. В гречишном и каштановом мёде обычно больше полифенолов, минералов и антиоксидантов, акациевый отличается мягким вкусом и медленной кристаллизацией, а липовый — выраженным ароматом. Мёд может смягчать кашель, обволакивая слизистую и уменьшая раздражение, но не заменяет лечение при серьёзной инфекции; детям старше года его рекомендуют использовать с этой целью. Бортевой мёд получают от пчёл, живущих в дуплах или колодах, и он содержит больше пыльцы, перги и воска, а также обладает более насыщенным вкусом и высокой антибактериальной ферментативной активностью.