На срезе выдержанного сыра иногда заметны белые крупинки, которые похрустывают на зубах. Покупатели нередко принимают их за соль, плесень или признак неправильного хранения. Однако в пармезане, старой гауде и некоторых других твёрдых сырах такие включения часто появляются естественным образом во время созревания.
Белые точки могут быть кристаллами тирозина — аминокислоты, образующейся при расщеплении молочных белков. По мере выдержки ферменты постепенно изменяют структуру сыра, а плохо растворимый тирозин накапливается и кристаллизуется. Поэтому мелкие твёрдые вкрапления нередко находятся именно внутри сырной массы.
Другой распространённый вариант — кристаллы лактата кальция. Они возникают, когда образовавшийся при молочнокислом брожении лактат соединяется с кальцием. Такие частицы чаще видны на поверхности или срезе и могут выглядеть как беловатый порошок либо тонкий налёт.
Отличить эти два вида включений на глаз не всегда просто. Кристаллы тирозина обычно ощущаются как плотные хрустящие крупинки, а лактат кальция может давать более мягкую, меловую текстуру. Оба явления описаны специалистами Центра молочных исследований Университета Висконсина.
Кристаллы особенно заметны в сырах, которые долго созревают и содержат сравнительно мало влаги. К ним относятся пармезан, пекорино, выдержанная гауда и отдельные сорта чеддера. В свежем мягком сыре такая зернистость не считается столь же типичной особенностью.
При созревании меняются не только внешний вид и консистенция продукта. Белки постепенно распадаются на более мелкие соединения, участвующие в формировании характерного вкуса. Поэтому хрустящие точки могут сопровождать насыщенный вкус зрелого сыра, хотя сами по себе не служат гарантией его качества.
Важно не путать кристаллизацию с плесенью. Кристаллы обычно выглядят как отдельные твёрдые точки или плоский сухой налёт, тогда как нежелательная плесень способна образовывать пушистые разрастания. По одному цвету пятна надёжно установить его природу нельзя.
Если на сыре появился необычный пушистый налёт, изменился запах или поверхность стала липкой, считать его безопасным только из-за белого цвета нельзя. Для мягких, нарезанных и натёртых сыров при появлении непредусмотренной плесени рекомендации по пищевой безопасности предусматривают утилизацию. У плотных твёрдых сыров правила отличаются, но требуют осторожного удаления поражённого участка.
Кристаллы не следует специально соскребать с доброкачественного выдержанного сыра. Они являются частью его текстуры и не представляют отдельной проблемы при употреблении. Если же происхождение пятен вызывает сомнения, лучше ориентироваться на состояние всей упаковки и не рисковать.
Появление белых частиц зависит не только от возраста сыра. Значение имеют заквасочные культуры, кислотность, влажность, количество кальция и условия хранения. Поэтому два куска одного типа сыра могут отличаться по числу и размеру кристаллов.
Чтобы сохранить качество продукта, его нужно держать в холодильнике с соблюдением условий, указанных изготовителем. После вскрытия важно защищать срез от высыхания и посторонних запахов, используя подходящую пищевую упаковку. При этом изменение поверхности со временем всё равно требует внимательного осмотра.
Таким образом, белые хрустящие крупинки в пармезане или выдержанной гауде чаще связаны с естественной кристаллизацией веществ, возникающих при созревании. Они отличаются от нежелательной плесени, но внешнее сходство не позволяет оценивать безопасность продукта только по фотографии. При сомнениях решающими остаются тип сыра, его запах, состояние поверхности и условия хранения.